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糖在食品加工中的应用

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糖有可口的甜味,用途很广,大量蔗糖主要用作甜味料。糖是食品工业的主要成员,在食品加工中扮演着非常重要的角色。

1952年,我国人均年消费食糖0.9公斤,1983年增加到4.45公斤,1988年增加到6.8公斤,2001年6.97公斤,2018年10.89公斤。食糖消费总量中,工业消费与民用消费比重大致六四开。民用食糖消费中人均年购买商品糖大约1.43公斤,餐饮服务业商品糖消费是民用食糖消费的主要方式。

食糖消费水平与一个国家、民族的生活习惯有关,也是一国国民生活水平的体现。根据国际糖业组织的数字,低收入国家(人均国民生产总值低于725美元)的人均食糖消费量为10.2公斤;中低收入国家(人均国民生产总值在726~2895美元之间)的人均食糖消费量为27.3公斤;中高收入国家(人均国民生产总值在2896~8955美元之间)的人均食糖消费量为41公斤;最高收入国家(人均国民生产总值高于8955美元)的人均食糖消费量为34.1公斤。

糖消费量大的国家,人口平均寿命也长,澳大利亚人均食糖消费量为50公斤,人口平均寿命近82岁。冰岛、荷兰、以色列等国人均食糖消费量40公斤以上,人口平均寿命80岁以上。非洲众所周知是寿命较短的地区,人均食糖消耗量14公斤。当然,影响人寿命的因素很多,吃糖与人均寿命的关系并非线性的。

糖作为食品工业的重要原料,在食品加工中应用广泛:

(一)焙烤食品。包括面包、饼干、点心等,以面粉、糖、油为主要原料,成形以后,经过高温焙烤的食品。糖是酵母繁殖的营养剂,在焙烤过程中,可增加香味、改善外观色泽,同时可保持产品水分,延长保质期。

(二)果蔬加工食品。水果、蔬菜的加工包括:腌渍、罐藏、速冻、干制等,许多需要用糖。

(三)乳制品。在乳制品中有些产品,如炼乳、冰淇淋、甜奶粉、麦乳精等必须用糖作配料。

(四)糖果。糖果属于小食品,但在食品工业中占有一定地位,种类繁多,变化万千,有些近似工艺品,逢年过节、欢庆喜宴,都离不开糖果,消费量相当可观。

(五)饮料。用糖较多的主要是软饮料,即不含酒精的汽水、果汁饮料、固体饮料、蛋白饮料等,用糖量一般按含糖l0%估算。在软饮料中加糖,可增进稠度,增强风味,并有助于固定二氧化碳。

(六)肉制品。适量使用糖和盐可以提高风味。

糖是食品工业不可或缺的重要原料。除提供甜味促进食欲外,在食品工业中可用作增味剂、防腐剂、膨松剂、质地调整剂和发酵食品的助剂等,收到促进面包发酵,防止油脂酸败,防止维生素C氧化损失,防止水果变色、变形等特有功效。

 

 

 

 

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