糖网 科技&网校 科技日报:普普通通的蔗糖,也曾是个“狠角色”

科技日报:普普通通的蔗糖,也曾是个“狠角色”

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本文源自:科技日报

人们对糖的渴求,让甘蔗在新世界扎根,还催生出了现代工业。糖变得如此便宜,以至于我们忘了它曾是一种奢侈品。

◎小白村

新年是甜蜜的。以前每逢过年,家里都会买几斤糖,用分格大盘呈上来待客。喜庆的日子消耗更多的糖,也因之更浓郁、热烈。糖,像火把一样点燃沉闷的生活,让人的心情像波浪一样活跃。

500年前,环球航路初开之时,糖对于欧洲人来说,是热带的鲜艳品味,是春天的药。人们对糖的渴求,让甘蔗在新世界扎根,还催生出了现代工业。糖变得如此便宜,以至于我们忘了它曾是一种奢侈品。

  热带的馈赠

我第一次见到土红糖,是在云南北部的一个县,昏暗的杂货店里,手掌大小的圆坨子,挨着墙根垛了不少,芝麻酱一样的颜色,5块钱一块儿。这是蔗糖最原始的样子。

红糖是这样生产的:甘蔗榨汁,入锅,边熬边搅;黏稠的棕色液体,舀进几十个衬一条底布的小碗里;等糖浆冷却,一拉布条,一排糖块儿就跳出碗来。和耿晶晶的白砂糖不同,粗糙灰暗的土红糖,保留了甘蔗的植物气息。

1万年前,新几内亚人就懂得享受甘蔗了。甘蔗一半的重量是甜汁,合成碳水化合物的效率更高。它现在是世界产量最大的农产品,比小麦还大。

甘蔗喜欢炎热和多雨。它是多年生植物,种一次可以砍好几年。横着往土里一埋,每一节都能发出一棵苗来。照料也简单:适时剥掉叶子,让它往高蹿。甘蔗不挑地,多上点钾肥就行。

古代的甘蔗不好运,因为一砍下,就开始变质。而且它纤维太硬,费牙。公元前500年,印度人想出来一个方法:用磨盘榨出甘蔗的甜汁,再把汁水熬成棕色的糖块,就可以无限期地储藏和运输了。印度为糖的全球化立下头功。

蔗糖除了甜,还有增添风味的本事。蔗糖分子,是一个葡萄糖环,通过一个氧原子,连接一个果糖环。加热时,蔗糖的结构会破裂,产生焦糖的香味;还会产生果糖双酐,与单糖反应形成风味物质。

糖可以跟蛋白质在滚烫的锅底产生著名的美拉德反应,赋予食物褐色,使食物气味也更加馥郁。烹饪时加糖,可以让蔬菜吃起来更鲜。烘焙也要用糖影响面筋,使甜点的质地绵密或松软。饮料加糖口感更浓稠、顺滑……

总之,糖是件百搭神物,也难怪它不愁销路。

  甘蔗的“迁徙”

英文sugar,源自梵文sarkara,意思是砾石。随亚历山大东征的尼阿库斯写道:“印度有一种芦苇,没有蜜蜂却能造出蜂蜜;不结果,却充满迷人的琼浆。”波斯人从印度引种甘蔗,希腊人和罗马人从波斯进口甘蔗。

阿拉伯人占领波斯,把甘蔗带到了地中海——“蔗糖随《古兰经》而至”。阿拉伯菜大量用糖;9世纪一本中东菜谱里,三分之一是甜点。阿拉伯人发明用炭灰吸附杂质,把红糖变成浅色。(16世纪的中国人用黄泥水,造出雪一样白的糖。东印度公司把白糖卖到全世界,叫cīnī,意思是“中国货”)

欧洲人1096年发动十字军东征,发现了中东的“装满蜂蜜的叫Zucar的芦苇”。贵族、牧师和士兵都愿意饮用Zucar的汁液,“它能报偿他们的辛苦磨难……朝圣者不会厌倦这种甜味。”

12世纪的欧洲作家,说糖是“最珍贵的产品,对人类的健康非常必要。”14和15世纪的英国,糖的价格和肉蔻、生姜、丁香、胡椒等亚洲香料差不多。欧洲太冷,欧洲人就在刚发现的马德拉群岛、加纳利群岛、圣多美岛上种甘蔗,哥伦布又把那里的甘蔗带到了美洲。

欧洲人看重蔗糖,一大原因,是传说它可以挑动情欲,让男人重振雄风。中世纪各种春药方子里,都能看到蔗糖,所以这类药都叫“糖剂”。反对蔗糖的人则声称,它让男人肉欲化、女性化——可别倒在糖衣炮弹下呀!

  欧洲糖瘾拉动了美洲经济  近代欧洲人在所有饮料里加糖。

巧克力,美洲人喝苦的、咸的,欧洲人喝甜的。

咖啡,阿拉伯人掺肉桂,欧洲人掺糖(当年里斯本人在咖啡里放糖之多,连勺子都能立起来)。

糖跟各种成瘾物似乎有一种天然的契合。欧洲人在酒里掺糖;近代印度生产大麻和鸦片要掺糖;美洲的烟草也要混合糖和糖蜜(生产蔗糖的剩余产品)来保鲜、上色、增添滋味。

尤其重要的是近代英国人爱喝甜茶。1750年一位英国医生说:“大多数人觉得,茶里不放糖,就像酒淡而无味。”

英国工业革命让许多人走入工厂,为了调剂枯燥劳累的生活,工人们不停喝茶,大量放糖。1740年英国人均消耗1.8公斤糖,1898年,人均消耗40公斤糖。当时英国人摄入热量的五分之一来自糖。

总之,近代欧洲人嗜甜的口味,让美洲大片热带土地有了价值。

马克思有句名言:“你们或许以为咖啡和糖是西印度群岛的自然作物。然而,200年前的西印度群岛,跟贸易毫无关系的自然界里实际上连一棵咖啡树、一株甘蔗也没有长出来过。”

500年前,加勒比海的糖业刚刚兴起。哥伦布把加纳利群岛上的甘蔗带到了伊斯帕尼奥拉岛。1515年,加纳利的制糖专家被请到了伊斯帕尼奥拉岛,建造制糖机器和工厂。同一时期,葡萄牙探险家把甘蔗带到了巴西。今天巴西是第一甘蔗生产国,产出占全世界四成。

欧洲人为了黄金来到美洲,到头来,甘蔗才是真正的美洲黄金。

工厂原型和奴隶地狱

加勒比的制糖车间,被史学家称作现代工厂的原型——大资本投入、先进的机器、密集人员一同劳动——欧洲有血汗工厂之前,加勒比早就有了。

哥伦布将欧洲的蚊子和疟疾带到了加勒比海群岛(后来又加上了黄热病),让这里变成了地狱。种植园的欧洲工人死亡率极高。1550年后,种植园开始依靠非洲奴隶,因为非洲人对疟疾有更好的免疫力。

一位英国作家来到加勒比海的制糖中心巴巴多斯岛后,描述道:山坡没有树和灌木,只有一片片甘蔗。岛上有2.5万名黑奴。他们带着砍刀,砍倒甘蔗,垛在一起,拖回工厂。

3个巨大的水力滚筒,碾压甘蔗。汗流浃背的工人将甘蔗送入机器。一不小心,手指、四肢甚至身体就会卷入滚筒被碾碎,所以机器旁边通常放着一把斧头,以便紧急时砍断手脚。

一桶桶甘蔗汁被工人搬到煮沸房。灶台24小时燃烧甘蔗渣。一个灶同时烧一排锅。大锅的液体熬稠了,就转到更小的锅里。棚子里烟熏火燎,为了防火,棚顶要定时浇水。工人如果粘上了锅里的糖,可能会被卷到锅里。

岛上的流浪汉、刑满释放人员和酒鬼混作一团,不时暴发瘟疫,几百具尸体被丢入沼泽,散发出地狱的气息。

1791年,一本揭露糖业苦难的小册子在英国卖出了40万册,随之兴起了反对奴隶制的社会热潮,西印度群岛的糖销量一年下降了三分之一,公众转而购买东印度的糖。西半球的废奴运动也从此开始。但糖的产量仍然在上升,一直到今天。

随着19世纪欧洲人部分转向用甜菜制糖,以及20世纪开发了玉米糖浆,我们会忽视,蔗糖在现代世界经济中扮演过多么关键的角色。

 

 

 

 

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